Уявіть, що ви наливаєте масло і воду в одну миску. Незалежно від того, наскільки сильно ви перемішуєте, збиваєте або струшуєте два інгредієнти, вони залишаться розділеними. Це пояснюється тим, що певні типи молекул притягуються лише до молекул того самого типу, а отже, розділяються. Простіше кажучи, емульгатори зв’язують олію та воду. Емульгатори також зв’язують разом різні інгредієнти, які не змішуються, і запобігають їх роз’єднанню, завдяки чому покращуються смак і змащуючу здатність.
Якщо ви коли-небудь їли кремовий пончик, шоколадне ескімо або намащували шматок хліба маргарином, вам слід подякувати емульгаторам. Вони запобігають розділенню різних інгредієнтів - адже ніхто не хоче їсти маргарин лише з олією чи водою!
Як вони працюють?
Емульгатори діють шляхом стабілізації суміші двох рідин, які інакше розділилися б. Найчастіше емульгатори люблять і масло (ліпофільні), і воду (гідрофільні). Саме ця властивість дозволяє змішувати ці інгредієнти.
Продукти з використанням емульгаторів
Використання специфічних видів жиру для емульгування не є сучасним винаходом. Яйця використовуються у випічці частково через їх емульгуючі властивості.
Так самоемульгаторивикористовуються у виробництві харчових продуктів. Хліб, шоколад, маргарин і заморожені солодощі, такі як морозиво, яке ви бачите в сусідньому продуктовому магазині, є найпоширенішими прикладами. Вони роблять морозиво кремовішим, тісто для хліба твердішим, а упаковані продукти зберігаються довше.
На один клас рослинних емульгаторів, моногліцериди та їх похідні, припадає близько 75% світового виробництва емульгаторів. Ці емульгатори зазвичай отримують з пальмової або соєвої олії. Лецитин, який зазвичай отримують із соєвої, рапсової та соняшникової олій, також є поширеним емульгатором.
Чи безпечні емульгатори?
Емульгатори покращують смак і зовнішній вигляд їжі, а деякі з них ефективні для збереження свіжості та продовження терміну зберігання. Як і інші харчові добавки, регуляторні органи, такі як Управління з контролю за продуктами й ліками (FDA), перевіряють, які емульгатори безпечні для споживання.
Які бувають різні види харчових емульгаторів?
Харчові емульгатори використовувалися століттями, щоб запобігти розшаренню олії та води в страві. Хоча існує багато способів приготування, які можна використовувати для з’єднання олії та води, використання емульгатора може зробити готовий продукт більш стабільним, ніж без емульгатора. Традиційно одним із найпоширеніших типів харчових емульгаторів є яйце, яке часто використовують для зв’язування інгредієнтів у випічці. Хімічні емульгатори складаються з тих самих молекулярних ланцюжків, що й природні емульгатори, і є емульгаторами, які найчастіше використовуються в оброблених харчових продуктах.
Одним з найбільш часто використовуваних харчових емульгаторів є яйце. Яєчні жовтки містять велику кількість фосфоліпідних сполук під назвою лецитин, які легко зв’язуються з водою. Лецитин також природним чином міститься в олії з ріпаку, сої та інших звичайних олійних рослин.
Вчені також змогли витягти чистий лецитин із цих продуктів, щоб зробити порошок або пасту, яку можна додавати до їжі для емульгування без додавання олії чи яєць у страву.
Моногліцериди - це звичайний харчовий емульгатор, який використовується на харчових підприємствах. Існує багато різних жирних кислот, які можна витягти з рослинних або тваринних джерел для використання в якості моногліцеридів. Ці харчові емульгатори є одними з найбільш часто використовуваних емульгаторів, оскільки вони мають цілу низку різних властивостей, у тому числі здатність запобігати надлишковій липкості речовин, запобігати піноутворенню речовин або створювати піну. Ці відмінності виникають тому, що ці хімічні речовини можуть бути виготовлені з різних жирних кислот.
Жирні кислоти також можуть бути об'єднані в складні ефіри полігліцерину, які використовуються як харчові емульгатори. Як і у випадку з моногліцеридами, поведінка полігліцеринової сполуки змінюється залежно від типу жирної кислоти, яка використовується для її виготовлення. Багато з цих сполук привабливі як для води, так і для олії, що робить їх корисними в стравах, де необхідно запобігти розділенню двох компонентів.
