Добавки, які використовуються для підтримки або зміни кислотності або лужності їжі, називаються регуляторами кислотності (також відомі як агенти кислотності). Регулятори кислотності не тільки надають їжі кислого смаку, але й регулюють рН їжі, діють як антиоксиданти, запобігають псуванню їжі або підрум’яненню, пригнічують ріст мікробів і запобігають псуванню їжі.
Залежно від складу кислоти можна розділити на дві категорії: органічні кислоти та неорганічні кислоти. Органічні кислоти в основному використовуються як закислювачі. Органічні кислоти, що містяться в натуральних харчових продуктах, в основному включають лимонну кислоту, винну кислоту, яблучну кислоту тощо; Кислоти, що утворюються при ферментації їжі, включають оцтову кислоту та молочну кислоту. Найбільш часто використовуваною неорганічною кислотою є фосфорна кислота; До штучно синтезованих належать фумарова і глюконова кислоти.
