Свіжо видавлений сік, хоча ідеально підходить для ремесла або домашнього використання, не підходить для виробництва комерційного масштабу через такі проблеми, як псування, окислення, осідання та мікробний ріст . харчові добавки допомагають вирішити ці проблеми економічно ефективним та безпечним для їжі .}}}}
Основні потреби соків -рослин включають:
Подовжений термін зберігання без охолодження
Зберігання кольору та аромату
Стабільність осаду
Мікробіологічна безпека
Посилений вміст харчування
Привабливі сенсорні характеристики
Добавки ретельно підбираються та дозовують для задоволення цих потреб, не порушуючи цілісність соку .
Основні категорії добавок, що використовуються у виробництві соку
Консерванти
Консерванти захищають від мікробного псування та окислювальної деградації . без консервантів, термін зберігання соку був би дуже обмеженим .
Поширені консерванти в соку:
Сорбат калію (E202): гальмує дріжджі та цвіль; Дуже ефективно для кислих соків, таких як помаранчевий або яблучний сік .
Бензоат натрію (E211): Добре працює в середовищах з низьким рівнем рН; зазвичай використовуються в цитрусових соках .
Аскорбінова кислота (вітамін С, Е300): виконує подвійні функції як антиоксидант і легкий консервант .
Діоксид сульфуру (E220): використовується в основному в концентрованих соках (E . g . виноградний сік) для запобігання знебарвлення та зростання мікробів (Примітка: Вимоги до мітки алергену застосовуються) .}
Дози цих консервантів повинні відповідати законним обмеженням, встановленим FAO/Who Food Codex, U . S . Управління харчових продуктів та лікарських засобів, або Європейський орган безпеки харчових продуктів, залежно від ринку .
Кислії та рН.
Акилянти регулюють кислотність соків для оптимізації аромату, інгібування мікробного росту та поліпшення стійкості полиць .}}
Широко використовувані кислії:
Лимонна кислота (E330): зустрічається природним чином у цитрусових фруктах; Посилює кислий аромат і діє як консервант .
Мальєва кислота (E296): виникає в яблуках і винограді; використовується для створення збалансованого кислого аромату .
Жорстка кислота (E334): зустрічається насамперед у виноградному соку або суміші .
Фосфорна кислота (E338): іноді використовується в ароматних напоях для додавання кислого .
Підтримка оптимального рН (як правило, 3 . 0–4.5) є критичним як для смаку, так і для мікробного контролю.
Барвники
Колір - одна з перших сенсорних сигналів, яку споживачі сприймають . У деяких випадках натуральні соки втрачають колір через обробку або окислення .
Загальні барвники:
Антоціани (E163): витягнутий з винограду, ягід або червоної капусти; Дайте червоно-фіолетову колір .
Каротиноїди (E160A): натурально-жовті пігменти (e . g ., бета-каротин) .
Екстракт чилі (e160c): використовується для надання червонувато-оранжевого відтінку .
Карамель (E150): Для темних напоїв або сумішей (E . g ., суміші Apple-виловленого) .
Через попит споживачів на продукти "чистої етикетки" соки перетворюються на природні кольори замість синтетичних кольорів, таких як Sunset Yellow (E110) та Allura Red (E129) .
Ароматизатори та підсилювачі аромату
Консистенція смаку є критичною, особливо для сумішей декількох фруктів або відновлених соків . добавок допомагає забезпечити послідовний смак від партії до партії .
Види використовуваних добавок:
Натуральні аромати: екстракти апельсина, манго, лимона тощо .
Природно-ідентичні аромати: хімічно ідентично природному інгредієнті (e . g . етил-бутил для ананаса) .
Підсилювачі смаку: Соки рідко містять такі речовини, як монодідій глутамат (MSG), але деякі суміші можуть використовувати гліцин або нуклеотидні підсилювачі для зміни смаку .
Виробники соків часто працюють з ароматизаторами або постачальниками добавок для розробки власних ароматизованих систем .
Антиоксиданти
Окислення може спричинити нещастя, коричневі та втрату харчової якості . антиоксиданти допомагають підтримувати цілісність продукту .
Основні антиоксиданти:
Аскорбінова кислота (E300): також збільшує вміст вітаміну С .
Tocopherols (вітамін Е, E306-E309): використовується в багатих нафтою суміші соку або емульсій .
Лимонна кислота та EDTA (E385): Зв'язувавши іони металів, хелатори стабілізують аромат і колір .
Стабілізатори та емульгатори
Багато соків містять м’якоть, додають волокно або маслянорозчинні вітаміни, які потрібно суспендувати або емульгфіковані .}
Поширені стабілізатори включають:
Pectin (E440): збільшує в'язкість, відчуття рота та целюлозну підвіску в цитрусових соках .
Ксантанська гумка (E415): Ефективний загусник з хорошим опором зсуву .
Гуарна гумка (e412), саранка боба (e410): використовується в напоях, що містять пульпу .
Гліцеринові ефіри дерев’яного тросіну (E445): призупинення цитрусових масел у хмарних напоях .}
Ці інгредієнти запобігають розділенню та осіданню, вдосконалення візуальної привабливості та рівномірності .
Підсолоджувач
Навіть соки, можливо, потребують скоригованої їхньої солодкості на основі інгредієнтів або цільового ринку . замінники цукру поширені у низькокалорійних соках .
Використовувані підсолоджувачі:
Сахароза (таблиця цукру): стандарт для більшості звичайних соків .
Кукурудзяний сироп з високою фруктозою (HFCS): економічний, але суперечливий .
STEVIA (E960), SUCRALOSE (E955), Акесульфамський калій (E950): замінники без калорій для "дієти" або "легких" соків .
Фруктоза або глюкозний сироп: для солодкості та втомлення .
Ретельне змішування підсолоджувачів високої інтенсивності з об'ємними агентами, такими як мальтодекстрин, забезпечує бажаний аромат .
Харчові фортифікатори
Для збільшення функціонального значення соків вітаміни та мінерали часто додаються .
Концентратні добавки:
Вітамін С (аскорбінова кислота)
Вітамін А (ретиніл пальмітат)
Вітамін D
Солі кальцію (e . g . цитрат кальцію, кальцієвий лактат)
Iron (e . g . феррус глюконат)
Це особливо важливо для "функціональних соків", спрямованих на дітей, спортсменів або здорових споживачів .
Як виробник харчових добавок, ви можете орієнтуватися на виробників соків із індивідуальними системами добавки для конкретних типів соків .
